1. Marca las carrilleras en una olla exprés hasta dorarlas bien. Retíralas.
2. En el mismo aceite sofríe los puerros, zanahorias y cebollas picadas hasta que estén doradas.
3. Vuelve a incorporar las carrilleras y vierte el vino tinto. Cocina hasta que el alcohol se evapore.
4. Añade el litro de agua, una pizca de sal, tapa la olla exprés y cocina a fuego medio durante 45 minutos.
5. Mientras tanto, limpia las coles, córtalas por la mitad y cuécelas en agua con sal durante 5 minutos.
6. Enfríalas en agua con hielo y saltéalas en una sartén con mantequilla y dos dientes de ajo picados hasta que se doren. Añade la mostaza antigua y mezcla bien.
7. Cuela el caldo de cocción de las carrilleras, redúcelo hasta obtener una salsa espesa, incorpora de nuevo las carrilleras y calienta a fuego muy bajo.
8. Sirve las carrilleras con su salsa y acompaña con las coles de Bruselas salteadas.

• Utiliza un vino tinto crianza o reserva de buena calidad: marcará la diferencia en la intensidad del guiso.
• Si tienes tiempo, deja reposar las carrilleras en su salsa una noche; el sabor se potencia notablemente.
• Añade un poco de chocolate negro 70% al final de la reducción para dar un toque de profundidad y brillo a la salsa.

Las carrilleras, antes consideradas una pieza humilde, se han convertido en un emblema de la gastronomía española moderna. Su popularidad creció gracias a la cocina de autor, que rescató este corte por su textura melosa y sabor inconfundible. Hoy, es un plato presente en cartas de restaurantes tradicionales y gourmet por igual.