1. Trocea las codornices, separa patas, alitas y pechugas, y reserva las carcasas.
2. Sofríe dos cebollas picadas hasta dorar, añade las carcasas y alitas, y dora bien.
3. Agrega dos litros de agua, cocina 40 minutos y cuela el caldo.
4. Marca las pechugas y las patas por ambas caras y reserva.
5. En una paella, dora los ajos picados y añade una cebolla muy fina.
6. Incorpora las setas troceadas y cocina hasta que suelten y evaporen el agua.
7. Añade el pimentón y el tomate frito, mezcla bien.
8. Agrega el arroz y sofríe 30 segundos antes de verter un litro del caldo.
9. Cocina 15 minutos a fuego medio, coloca las pechugas troceadas encima y deja reposar 5 minutos antes de servir.

• Si utilizas setas frescas de temporada (níscalos, boletus o champiñones silvestres), potenciarás el aroma del plato.
• El caldo de codorniz casero marca la diferencia; no lo sustituyas por uno comercial.
• Deja reposar el arroz tapado 5 minutos para que se asienten los sabores antes de servir

El arroz de codorniz tiene sus raíces en la cocina rural española, especialmente en la Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha, donde la caza menor y las setas eran ingredientes habituales. Hoy en día sigue siendo una receta tradicional de temporada, especialmente en otoño, cuando abundan las setas silvestres.