1. Pela las patatas y cuécelas en agua con sal.
2. Mientras tanto, trocea los ajos tiernos y confítalos a fuego bajo hasta que queden tiernos.
3. Dora los ajos laminados en una sartén, añade la cebolla en juliana y sofríe hasta que poche.
4. Separa los corales de las vieiras y añádelos al sofrito.
5. Vierte el vino blanco, deja que evapore el alcohol, tritura y cuela la salsa. Rectifica de sal y pimienta.
6. Machaca las patatas cocidas con mantequilla, sal y pimienta hasta obtener un puré fino.
7. Marca las vieiras a fuego fuerte hasta que se doren ligeramente.
8. Sirve el parmentier de patata, coloca encima las vieiras partidas, añade trozos de tomate seco y ajos tiernos confitados.
9. Salsea con la crema de corales y decora con cebollino picado.

• Marca las vieiras muy poco tiempo para evitar que se resequen.
• Puedes infusionar la mantequilla del puré con piel de limón o ajo asado para potenciar el sabor.
• Sustituye el vino blanco por cava para una versión más festiva.

Las vieiras han sido símbolo del Camino de Santiago desde la Edad Media, representando la protección y la pureza. Hoy, además de su valor cultural, son un producto estrella de la gastronomía gallega y francesa, donde se preparan a la plancha o gratinadas.